Ovo endurece porque as proteínas coagulam

Por que o ovo fica duro quando cozido, ao contrário das outras comidas, que amolecem?

Quando ovo se agita dentro da água fervendo, a casca esconde a reação que ocorre por baixo dela: as proteínas do ovo se coagulam, isto é, suas moléculas ficam muito mais próximas umas das outras. Com essa união, o ovo endurece. “O que provoca isso é o calor”, explica o bioquímico Alfredo Vitale, do Instituto de Tecnologia em Alimentos, em Campinas, São Paulo. Com as verduras e legumes, é diferente. Esses alimentos têm pouca ou nenhuma proteína e as ligações entre as suas moléculas reagem de outra forma ao calor. Elas se tornam mais frouxas e a comida amolece. Além disso, o ar que existe dentro escapa e ele fica flácido, com aquela aparência pouco apetitosa de bexiga murcha. Só ovo duro aguenta piquenique familiar, sem problema.

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