Uma pizza napolitana autêntica é bem diferente da brasileira. Aprenda a fazê-la

Discos finos com cobertura são uma ideia antiga. Na Antiguidade, falantes de grego e hebraico já usavam a palavra pita para se referir a pães achatados. Mas pizza, mesmo, só foi possível com o tomate, que veio das Américas.

A versão moderna surgiu em Nápoles, do século 18 para o 19. Na Itália, a cobertura é mais escassa que no Brasil, quase salpicada, com o molho à mostra. Além de mussarela de búfala, mussarela fior de latte e manjericão, podem ir presunto cru, anchovas ou cogumelos.

Farinhas de boa qualidade geram uma massa mais fofa, elástica e com bordas altas, diferente das nossas, que são baixas e densas. Existe a pizza romana (quadrada, grossa e crocante), a pizza al taglio, vendida por peso, a pizza siciliana (alta e fofa, lembra Pizza Hut). E claro, a pizza napolitana. Desde 2017, ela é patrimônio da humanidade segundo a Unesco.

A Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) regula o que pode ser chamado de pizza de verdade. Segundo ela, pizza só existe em dois tipos: marinara (molho de tomate, óleo, orégano e alho) ou marguerita (tomate, óleo, mussarela de búfala, parmesão ralado e manjericão).

No Brasil, existem 112 mil pizzarias (26 mil delas em São Paulo). São 5 milhões de pizzas por dia; cinco pedidos por segundo. Menos de 01,% dos estabelecimentos seguem a norma da AVPN.

Abaixo, ensinamos uma marinara adaptada para a realidade amadora. Este post é mais um da série da Super sobre comidas estrangeiras favoritas dos brasileiros (leia outros aqui nos links relacionados):

A receita

(Rendimento: 2 pizzas grandes)

Ingredientes

500 g de farinha 00 (contém pouco glúten e deixa a massa mais leve);
0,5 g ou ½ colher de fermento biológico seco;
2 colheres de chá de sal;
300 ml de água;
Tomates pelados amassados com as mãos;
1 dente de alho;
Azeite de oliva extravirgem;
1 pitada de orégano;
Manjericão a gosto (a receita da AVPN, porém, diz que não pode).

Modo de preparo

1 – Junte a água e o fermento. Depois, metade da farinha.

2 – Misture com a mão. Uma batedeira doméstica pode não aguentar a consistência elástica que a massa vai adquirir – cabe a você conhecer os limites do eletrodoméstico (rs). Depois, adicione a outra metade da farinha e o sal. Sove mais até parar de grudar.

3 – Deixe descansar, fora da geladeira e coberta com filme plástico ou um pano, por 2 horas, até dobrar de tamanho. Depois, divida em duas bolas de 250 g (duas pizzas) e ponha na geladeira.

4 – Espalhe farinha na bancada e abra as bolas de massa pressionando o centro da esfera de dentro para fora. A espessura “oficial” não passa de 0,25 cm, com bordas de 1 a 2 cm.

5 – Agora é a vez do recheio. Para uma marinara, espalhe os tomates pelados, salpique o orégano e o alho em fatias finas e, por último, despeje o azeite.

6 – Uma autêntica pizza napolitana deve ser assada a 485 °C, girando para assá-la igualmente. O tempo de cozimento varia entre 60 a 90 s.

Cozinha Bruta

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