Uma pizza napolitana autêntica é bem diferente da brasileira. Aprenda a fazê-la
Além da marguerita, a pizza marinara (que não leva queijo, só molho e alho) é o único sabor considerado pela AVPN, a associação italiana que regula o prato.
Discos finos com cobertura são uma ideia antiga. Na Antiguidade, falantes de grego e hebraico já usavam a palavra pita para se referir a pães achatados. Mas pizza, mesmo, só foi possível com o tomate, que veio das Américas.
A versão moderna surgiu em Nápoles, do século 18 para o 19. Na Itália, a cobertura é mais escassa que no Brasil, quase salpicada, com o molho à mostra. Além de mussarela de búfala, mussarela fior de latte e manjericão, podem ir presunto cru, anchovas ou cogumelos.
Farinhas de boa qualidade geram uma massa mais fofa, elástica e com bordas altas, diferente das nossas, que são baixas e densas. Existe a pizza romana (quadrada, grossa e crocante), a pizza al taglio, vendida por peso, a pizza siciliana (alta e fofa, lembra Pizza Hut). E claro, a pizza napolitana. Desde 2017, ela é patrimônio da humanidade segundo a Unesco.
A Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) regula o que pode ser chamado de pizza de verdade. Segundo ela, pizza só existe em dois tipos: marinara (molho de tomate, óleo, orégano e alho) ou marguerita (tomate, óleo, mussarela de búfala, parmesão ralado e manjericão).
No Brasil, existem 112 mil pizzarias (26 mil delas em São Paulo). São 5 milhões de pizzas por dia; cinco pedidos por segundo. Menos de 01,% dos estabelecimentos seguem a norma da AVPN.
Abaixo, ensinamos uma marinara adaptada para a realidade amadora. Este post é mais um da série da Super sobre comidas estrangeiras favoritas dos brasileiros (leia outros aqui nos links relacionados):
A receita
(Rendimento: 2 pizzas grandes)
Ingredientes
500 g de farinha 00 (contém pouco glúten e deixa a massa mais leve);
0,5 g ou ½ colher de fermento biológico seco;
2 colheres de chá de sal;
300 ml de água;
Tomates pelados amassados com as mãos;
1 dente de alho;
Azeite de oliva extravirgem;
1 pitada de orégano;
Manjericão a gosto (a receita da AVPN, porém, diz que não pode).
Modo de preparo
1 – Junte a água e o fermento. Depois, metade da farinha.
2 – Misture com a mão. Uma batedeira doméstica pode não aguentar a consistência elástica que a massa vai adquirir – cabe a você conhecer os limites do eletrodoméstico (rs). Depois, adicione a outra metade da farinha e o sal. Sove mais até parar de grudar.
Dica do chef: pizzarias que seguem à risca a receita da AVPN e têm o selo de autenticidade na parede usam apenas água, sal, fermento e farinha na massa. Existem boas pizzarias, porém, que adicionam um pouco de azeite nesta etapa (como acontece na pizza romana). De acordo com José Luiz Sanches e Luiz Fernando Macian, da pizzaria Mercutio em São Paulo (SP), o objetivo do óleo é torná-la mais crocante e firme ao final, ideal para pegar com as mãos sem que o pedaço se desfaça. Uma pizza napolitana típica é bem fina e dobrável – é normal deixar o recheio cair.
3 – Deixe descansar, fora da geladeira e coberta com filme plástico ou um pano, por 2 horas, até dobrar de tamanho. Depois, divida em duas bolas de 250 g (duas pizzas) e ponha na geladeira.
4 – Espalhe farinha na bancada e abra as bolas de massa pressionando o centro da esfera de dentro para fora. A espessura “oficial” não passa de 0,25 cm, com bordas de 1 a 2 cm.
5 – Agora é a vez do recheio. Para uma marinara, espalhe os tomates pelados, salpique o orégano e o alho em fatias finas e, por último, despeje o azeite.
6 – Uma autêntica pizza napolitana deve ser assada a 485 °C, girando para assá-la igualmente. O tempo de cozimento varia entre 60 a 90 s.
Outra dica do chef: na falta de forno a lenha, aqueça uma frigideira e coloque só a massa com o molho. Quando ela crescer e o molho secar um pouco, ponha a cobertura, deixe por alguns minutos e então passe para o forno (pré-aquecido no talo, de preferência com uma grelha no teto).
Ela ainda ficará um pouco pálida, porém, porque um forno caseiro não atinge a mesma temperatura dos fornos a lenha ou a gás de uma pizzaria. Para o chamuscado de um forno a lenha, use, com cuidado, um maçarico culinário para queimar as bordas e o recheio levemente. Ele chega à temperatura necessária para inchar aquelas grandes bolhas de massa crocante. A dica é do jornalista Marcos Nogueira, cujo livro Cozinha Bruta (que contêm um tutorial mais detalhado sobre o uso do maçarico) você pode comprar no link abaixo:
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