Por que o bolo cresce quando vai para o forno?

PERGUNTA Lucas T. Souza, Governador Valadares, MG

QUÍMICA DO BOLO
O principal ingrediente para o crescimento de um bolo é o fermento, mas não é qualquer um: tem que ser o fermento químico em pó – e seu nome não é à toa. Três componentes químicos inseridos no fermento são fundamentais para que o bolo cresça e tome forma: bicarbonato de sódio (NaHCO₃), fosfato monocálcico (Ca(H₂PO₄)₂) e pirofosfato ácido de sódio (Na₂H₂P₂O₇).

REAÇÃO RÁPIDA
Ao misturar o fermento à massa, o fosfato monocálcico e o bicarbonato de sódio reagem com o ingrediente líquido utilizado para fazer o bolo (como leite ou água). A reação ocasiona a formação de gás carbônico (CO₂), que libera pequenas bolhas, responsáveis pelo crescimento da massa – e ela já começa a crescer quando está sendo misturada, geralmente na batedeira.

AJUDINHA QUENTE
O calor do forno faz com que o pirofosfato ácido de sódio e o bicarbonato de sódio reajam mais rapidamente e gerem mais gás carbônico. Assim, mais e mais bolhas são liberadas, e a massa se expande. Por isso, se a temperatura não estiver bem regulada ou se a porta do forno for aberta antes de a massa ganhar corpo, o bolo embatuma ou fica solado – e aí já era!

ESTÁ VIVO!
A receita do bolo pede o fermento químico, que garante o crescimento rápido da massa. Outro tipo de fermento, o biológico, age de forma diferente: ele tem leveduras, micro-organismos que absorvem, por exemplo, a glicose presente na farinha de trigo, gerando gás carbônico e etanol. Geralmente usado em pães, o fermento vivo tem reação muito lenta, e, por isso, é preciso deixar a massa descansando para que a receita fique boa.

PARA QUE SERVE CADA INGREDIENTE
Açúcar: garante a fofura, pois retém CO2
Farinha: seu amido gera a firmeza da estrutura
Ovos: a clara ativa a reação dos ingredientes
Leite ou água: reage com o bicarbonato, assegurando a maciez e o crescimento

CONSULTORIA Sandra Regina Cecatto Antonini, professora titular do Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Socioeconomia Rural do Centro de Ciências Agrárias da UFSCar – Campus Araras e autora do livro Microbiologia da Fermentação Alcoólica