Azeite: O santo óleo de olivas que ajuda o coração

Sílvio Lancellotti

Com a exceção de alguns fanáticos adoradores, como este escriba, o mundo não se comoveria quase nada se uma praga marciana anunciasse a súbita destruição de todas as oliveiras do planeta. O barman mais obstinado talvez sofresse três semanas até descobrir que uma pelotinha de melão marinada em vinagre não iria arruinar o seu Dry Martini. O pasteleiro menos criativo talvez demorasse quatro meses até encontrar nas lascas dos pepinos em conserva a parceria verde ideal dos seus recheios de carne moída. O montador de saladas e o fazedor de pizzas, esses, ah, esses nem sequer se abalariam, enfim aliviados da operação cotidiana do descaroçamento de um zilhar de azeitonas.

Azeitonas, quem quer saber delas, enfim? Confesso que eu choraria anos seguidos, sempre ao entrar da madrugada, pela ausência das suculentas companheiras da estirpe cordial que representam a minha derradeira refeição de cada jornada, quatro ou cinco olivas enormes, rebrilhantemente verdes, que costumo sugar até que o caroço peça o socorro dos céus. Para mim e para um punhado de idólatras severos da venerável preciosidade, as azeitonas são indispensáveis ao prazer da gastronomia mais pura e mais singela. O resto do Universo só entraria em choque ao descobrir o esgotamento dos estoques de azeite.

Sim, o azeite. Afinal, praticamente ninguém pensa que o fim das oliveiras não representa, apenas, a escassez irreparável dos seus frutos. Com eles, não se esqueçam todos, por favor, igualmente se acabaria o azeite – tempero mais antigo na história da humanidade. Uma relíquia tão formidável que, nela, cinco ou seis milênios atrás, os pré-mesopotâmicos untavam os seus corpos nas ocasiões de nevasca, a fim de se proteger do frio que atravessava as suas roupas. Na ciência Olea europaea, a oliveira tem origens definitivamente mediterrâneas – mais provavelmente, e mais especificamente, a ilha de Creta, no sul da Grécia.

O seu fruto, a sua essência, o seu azeite determinaram os caminhos da cozinha de todo o Oriente Médio, do sul dos Balcãs, da Itália, da Provença francesa, da Espanha e de Portugal. E determinaram com um vigor e uma profundidade que até hoje esses trajetos parecem imitáveis – como permanecerão, enquanto a oliveira continuar a existir. Em tempo: acalmem-se os apavorados. Retirarei o enquanto da frase acima. A oliveira é uma planta indestrutível, quase eterna. Junto à Acrópole de Atenas, por exemplo, há um exemplar com mais de doze séculos de vida. Na Itália, são várias as árvores comprovadamente bem mais idosas. E nem o terrível inverno europeu de 1985, com as suas tempestades de gelo grosso, conseguiu assustá-las. As antigas se mostraram até mesmo mais resistentes do que as novas.

Poderosíssima oliveira. Nem por isso pouco versátil. Ao contrário: foi exatamente a sua multiplicidade de funções que fez por ela se apaixonarem os clássicos helenos e romanos. As damas da época, entre os anos 400 a.C e 200 d.C., usavam o azeite como alisador de cabelos, proteção solar e ainda aromatizante da pele. Nas cerimônias de casamento de então, o óleo de oliva assumia o papel de homérico equivalente ao Chanel nº 5 da atriz Catherine Deneuve. O azeite também funcionava como emulsão de limpeza, pois não se conhecia o sabão. Ou como remédio para dores várias: hoje está provado que as azeitonas contêm altos teores de ácido acetilsalicílico, o ingrediente das aspirinas.

Queimado em lâmpadas de argila, provia as fontes mais baratas e duradouras de iluminação artificial. Servia até como lubrificante na construção civil, de modo a facilitar o deslizamento das enormes pedras com que se erigiam os templos e os edifícios públicos daqueles idos. A polpa dos frutos, depois de prensada até se extrair o azeite, se transformava em alimento de animais ou fertilizantes de hortaliças. O primeiro dos óleos obtidos era ideal na preservação de outros alimentos – como até hoje ocorre com as anchovas, o atum, as sardinhas e infinitos gêneros de conserva.

O líquido residual tinha a propriedade admirável de matar fungos e afugentar insetos – uma lamparina de azeite afasta os mosquitos de uma casa de praia melhor do que qualquer repelente artificial. Nem mesmo a madeira, duríssima, se desperdiçava. A Bíblia assegura que peças de oliveira foram utilizadas na construção do tabernáculo do templo de Salomão. A presença da planta, da azeitona e do azeite na religião e na mitologia, aliás, é assombrosa. A pomba que Noé enviou de sua arca para saber se as águas do dilúvio haviam baixado o suficiente para buscar um porto voltou com a boa nova no bico – um ramo de oliveira.

“A luz de Deus é como a lâmpada que toma o seu fulgor do azeite da oliveira, essa planta abençoada”, ensina Maomé no Alcorão. O Zeus dos gregos também não se esqueceu de valorizar o óleo da azeitona. Houve uma vez, no Olimpo, em que Netuno, deus dos oceanos, e Atena, deusa da sabedoria, se desafiaram pela posse de uma região sagrada. Para convencer Zeus das suas razões, Netuno rasgou uma rocha com o tridente e fez brotar, pela primeira vez, a água do mar. Atena, de seu lado, apenas arou um pedaço de terra e lhe ordenou que desse vida à mais útil de todas as árvores. Apareceu a oliveira e por ela Zeus se afeiçoou, entregando a Atena a posse da tal região – onde atualmente está a Acrópole dos deuses helênicos.

Quando escreveu os códigos legais da Babilônia, cerca de 2.500 anos antes de Cristo, o patriarca Hammurabi regulou, através do artigo 104, o comércio do azeite em suas terras. Desejava, sabiamente, impedir que os seus povos guerreassem pela posse do produto. Os cristãos escolheram a oliveira como símbolo da paz, e o seu azeite como instrumento do batismo e da unção dos novos sacerdotes, hábito certamente herdado dos hebreus, que assim sagravam seus reis. Pena que, ao se defenderem das invasões barbáricas dos períodos mais obscurantistas da Idade Média, muitas fortificações, em nome da preservação dos ensinamentos de Jesus, tenham despejado toneladas de óleo fervente nas cabeças dos seus inimigos. Péssimo costume, aquele. Sobravam poucas azeitonas para o deleite dos glutões.

A proporção desfavorável, de todo modo, continua. De acordo com os dados mais recentes, da produção mundial de olivas são transformados em azeite perto de 95 por cento dos frutos. Frutos? O rigor da botânica não permite que uma azeitona seja chamado fruto ou fruta. Trata-se, na verdade, de uma drupa, de endocarpo duro e uma única semente. A coloração de sua casca é inicialmente verde, com nuanças mais ou menos acinzentadas. No correr da maturação, a superfície vai tomando um caráter dourado, depois acastanhado, depois arroxeado, até assumir, na maior parte das variedades, um aspecto negro-violáceo. Quanto mais escura a azeitona, mais tempo ela ficou no pé antes de ser recolhida. O processo de captação varia de acordo com o avanço tecnológico do plantador.

Antigamente, nas áreas mais primitivas, a operação se desenvolvia de maneira absolutamente manual e sem levar em conta os diferentes tempos de amadurecimento numa mesma planta. Simplesmente se aguardava que as drupas caíssem ao chão para catá-las. Os produtores mais evoluídos, todavia, podam as suas árvores e eliminam os frutos feios e/ou machucados, beneficiando as azeitonas boas e equilibrando a sua maturação. A seleção visual se faz a distância mesmo. Quando sente o momento exato da colheita, o plantador envolve a oliveira de redes e, com um braço mecânico, sacode-lhe o tronco até que todas as drupas tenham tombado. Das redes, elas são dispostas em grelhas de metal, para a lavagem e eliminação de folhas e de ramos importunos.

Daí se inicia uma fase crucial, que consiste na eliminação de um princípio amargo, nada apetitoso, existente em todas as olivas. Trata-se da oleuropeína, encontrável em quantidade decrescente das verdes às pretas. Ela pode ser suprimida de duas formas praticamente opostas: pelo banho das azeitonas em salmoura comum de cozinha, ao natural; ou pela sua imersão em soluções alcalinas à base de soda cáustica, ou seja, a curtição.

Uma oliva madura contém, em média, entre 20 e 22 por cento de óleo disponível – o limite mínimo é 15 por cento e o máximo, 36 por cento. A produção do azeite começa já na fase da colheita. Quanto mais íntegro estiver o fruto, melhor será a qualidade do líquido resultante. Evitam-se, sempre, as drupas desabadas ao solo, pois o seu contato com o húmus, ainda que insignificante, contamina a polpa com parasitos e microorganismos capazes de aumentar, irreversivelmente, os teores de acidez do óleo.

Capturadas e bem selecionadas, as azeitonas são encaminhadas a um frantoio, espécie de tanque de deposição em que ocorrem três ações sucessivas. Primeiro, a moagem das polpas e dos caroços. Depois, a chamada espadelagem, a lenta e delicada remistura da pasta das polpas e dos eventuais resíduos sólidos, o que estimula a liberação contínua do óleo natural. Finalmente, acontece a extração propriamente dita, por superpressão ou por centrifugação. Existem quatro grandes categorias de azeites de oliva. O óleo extravirgem, verde-escuro, picante, muito perfumado, provém de uma primeira e única prensagem, extraído de drupas no seu mais justo e preciso grau de maturação. O óleo virgem, entre amarelo-escuro e verde-médio, de sabor frutado, lembrando as nozes, provém de duas prensagens e é mais ácido que o extravirgem. O óleo puro surge do tratamento dos resíduos das prensagens com solventes que lhe dão uma tonalidade amarelo-clara mas não lhe retiram o paladar e a competência. O óleo fino, a quarta categoria, recebe um acréscimo de água aos solventes até que se assimilem os mais remotos resquícios de polpa.

Quanto mais próximo do extravirgem, menos acidez o azeite contém. Os italianos consideram tão seriamente essas diferenças de classificação que, em muitos restaurantes da Bota, além do menu e da carta de vinhos, há completíssimos cardápios de tipos e marcas de azeite, nos quais o comensal pode escolher o gênero de sua predileção. Ao contrário das bebidas fermentadas e de vários destilados, porém, jamais se deve envelhecer um azeite. Os especialistas juram que mesmo um extravirgem de procedência excepcional, idealmente conservado, não sobrevive mais de ano e meio sem ficar rançoso.

A propósito, também ao contrário das bebidas fermentadas e de vários destilados, um azeite não se reconhece, antecipadamente, pelo aroma, o seu bouquet. Indispensável saboreá-lo para identificar as suas qualidades. A técnica degustativa dos óleos de oliva é requintadíssima, arte de poucos mestres. Primeiro, colhe-se o líquido com uma impecável colher de prata. Leva-se a colher à boca e, delicadamente, sorve-se o azeite sem engolir. O óleo tem de estacionar atrás dos lábios semicerrados, passeando através do palato durante um máximo de quinze segundos. Fundamental, então, é trazer o líquido de volta à boca – com muito cuidado para que não desabe sobre a roupa – e expeli-lo com a possível elegância.

Essa expulsão é fundamental na degustação. Graças a ela se reconhecem os retrogostos do azeite – alcachofras, pinóis, frutas secas, se ele é doce, liso, arredondado, se é vivo ou já está cansado. Um óleo exausto, ou rançoso, certamente não faz mal à saúde. Não deve, contudo, ser utilizado cru – somente em frituras. E é nas frituras que o azeite de oliva mostra a sua superioridade sobre todos os outros. Grandes produtores de extravirgens consideram uma heresia aquecer-se a sua criação. De fato, ferido, o óleo modifica a sua composição química e, por extensão, a sua personalidade. Ocorre, porém, que o azeite de oliva se modifica muito menos do que qualquer similar.

O segredo que ninguém explica: todo óleo caseiro ou comestível ostenta determinado índice de hidratação. E, porque esses níveis são diferentes, cada óleo ferve e frita numa faixa de calor. Além de certo degrau, o óleo atinge e, pior, ultrapassa aquilo que os italianos chamam punto di fumo, o momento em que o produto principia a eliminar, na frigideira ou na panela, uma tênue nebulosidade, perfeitamente visível na superfície. Esse é o instante em que o óleo se decompõe quimicamente, liberando um elemento tóxico e nocivo, a acroleína. Pois o punto di fumo do azeite de oliva é bem mais elevado que o dos outros óleos vegetais – cerca de 290 graus centígrados contra os entornos de 230 a 240 para os de cereais.

Os europeus e os americanos sabem disso – porque se informam e se educam suficientemente a respeito da própria alimentação. E porque a sua legislação lhes concede as proteções imprescindíveis, a partir da complexidade do que deve ser escrito nos rótulos e nas embalagens dos produtos comestíveis. No Brasil, contudo, até sem querer as regras oficiais podem prejudicar os produtos melhores e mais honestos. Um exemplo basta. Certas marcas, sincera ou falsamente tradicionais, vendem mais, exclusivamente pelo nome ou pela fama, do que conteúdos de qualidade superior ainda sem o necessário prestígio formal.

Da Apúlia italiana, o calcanhar da Bota, saem azeites excepcionais, perto de 10 por cento de toda a produção mundial. Ainda assim, mesmo no Mediterrâneo, determinados óleos nobres são comercializados com dísticos de fantasia – Antiche Fattorie, San Giuliano, Tricarico e até mesmo Toscana, uma província mais nobre da península. Um paradoxo: o azeite apuliano é fartamente melhor do que aquele produzido nos arredores de Florença e, no entanto, precisa do apelido de Toscana para sobreviver além de suas fronteiras. Não seria diferente por aqui. O brasileiro compra e consome azeites espanhóis, portugueses e até argentinos, na confiança de se tratar de produtos importados. De fato, são legitimamente importados. Ostentam mesmo os selos competentes das nações de origem no topo das latas. Só que o conteúdo é inferior ao de vários óleos importados a granel e enlatados no país.

Mais grave ainda, ninguém é obrigado a apor, na embalagem, a proporção exata de certas misturas, os óleos combinados de oliva e de cereais – como a soja. Somente se escreve que são misturas. Mas quanto vem de azeitonas e quanto dos outros grãos? Não se sabe, até que se mandem analisar as latas. Quem tiver dinheiro e paciência para bancar a experiência, seguramente se assustará com a impressionante variabilidade na relação – dentro de uma mesma procedência, numa mesma temporada. A oliveira, a azeitona e o azeite, sim, são eternos. Não parecem indestrutíveis, contudo, a saúde e o bem-estar da população.

Para saber mais:

Está na mesa

(SUPER número 10, ano 2)

A reabilitação do tomate

(SUPER número 10, ano 3)

Ardente prazer

(SUPER número 1, ano 4)

O mais fino dos sentidos

(SUPER número 10, ano 7)

O fio que salva

Aos olhos dos defensores de dietas menos competentes, o fio dourado que pende de uma lata de efetivo azeite de oliva não passa de uma ameaça à saúde. Ledo e ridículo engano. A Medicina já modificou sua maneira de encarar o azeite, para alegria dos seus adoradores. Inicialmente foi o médico americano Ancel Keys, doutor em Cardiologia e catedrático da Universidade de Minnesota, depois de quase três décadas de pesquisa, quem anunciou os primores da chamada dieta mediterrânea, à base de vegetais, carnes brancas, pães e massas, tudo condimentado com óleo de oliva: constatou ele que os habitantes das regiões vizinhas à ilha da Sicília e ao sul da Itália ostentam algumas das mais baixas incidências de problemas circulatórios em todo o globo. Depois, Marjorie Whelan e Scott Grundy, do Centro Nutricional de Dallas, também nos Estados Unidos, demonstraram a insuspeitada eficiência do azeite na prevenção dos males do coração.

A revelação das suas benesses cardíacas tem bases de enorme seriedade, visto que o mesmo Ancel Keys, no começo da década de 50, participara com destaque do grupo de pesquisadores que constatou a presença nociva do excesso de colesterol nas artérias dos americanos, por culpa de uma combinação literalmente letal: muita comida gordurosa e pouca atividade física.

Mas há gorduras e gorduras, sabe-se hoje. Grosso modo, elas se dividem em saturadas, monoinsaturadas e polinsaturadas, de acordo com a sua estrutura molecular e a combinação de átomos de carbono e de hidrogênio. A gordura saturada é sólida à temperatura ambiente, enquanto a insaturada se liquefaz. A gordura saturada provém basicamente de animais, como a que encapa certas peças de carne, e laticínios, como a manteiga. As gorduras insaturadas provêm basicamente de vegetais. Mesmo assim, o óleo de dendê contém 49 por cento de gorduras saturadas, enquanto no óleo de oliva, rico em gorduras polinsaturadas, aquelas são insignificante minoria – 13 por cento.

Na companhia das gorduras existem outros elementos, os ácidos, que têm a peculiaridade de dissolvê-las ou diluí-las, naturalmente. É o caso dos fitosteróis, abundantes no azeite, mais o ácido oleico e o ácido linoleico, que o organismo não sintetiza sozinho e por isso precisam ser assimilados via alimentos. Tais ácidos, de um lado, dissolvem a placas de gordura que acabam por se depositar nas artérias, transportadas por partículas chamadas LDL (iniciais em inglês de lipoproteínas de baixa densidade, já apelidadas de colesterol-mau). De outro lado, os ácidos ostentam a bendita faculdade de aumentar os teores do chamado colesterol-bom ou HDL (lipoproteínas de alta densidade), que varre da circulação o excesso do outro colesterol. Passe o azeite, por favor.