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O Brasil vai à mesa

Primeira parte de uma pesquisa de Superinteressante sobre o comportamento do brasileiro em relação a sua alimentação.

O gesto trivial de levar um alimento à boca é o primeiro flagrante da saúde do homem, o registro fundamental de sua qualidade de vida. O modo pelo qual funciona uma sociedade dá uma história que cabe num bocado. Eis aí, cru, o placar da competição entre os homens. As nações servem à mesa, entre a plenitude e a fome, a aptidão com que satisfazem a demanda primária da espécie: produzir e pôr ao alcance de todos alimentos em quantidade, qualidade e variedade suficientes para encher o estômago e aquecer o coração. A absoluta banalidade do ato de comer é ainda a síntese de uma das mais complexas dimensões da aventura humana, o produto de uma receita inimitável que mistura relações reais entre pessoas do mundo real com crenças e idéias que transitam pelo imaginário. Uma refeição é feita de alimentos e símbolos.

Ao comprar um pé de couve na feira, pratica-se uma transação racional que faz parte de uma cadeia de acontecimentos igualmente racionais que começaram na horta e vão terminar no prato. Mas, ao comer a couve temperada com alho, óleo, sal e bacon, pratica-se uma escolha tão arbitrária quanto seria comer a couve com mel, creme de leite e queijo suíço, com a diferença de que os costumes autorizam a primeira combinação e abominam a segunda. Claude Lévi-Strauss, o belga de nascimento e francês de biografia que está para as normas sociais como Sigmund Freud para as tramas da paixão, escreveu certa vez que a cozinha de uma sociedade é a linguagem na qual ela traduz inconscientemente sua estrutura. O antropólogo Lévi-Strauss é o autor da célebre fórmula segundo a qual um alimento deve ser não só bon à manger mas também bon à penser: isto é, não só biologicamente, mas também culturalmente comestível.

Pode-se, por tudo isso, conhecer um pouco melhor o Brasil espiando os brasileiros pela verdade de seus hábitos alimentares. Este, como se sabe, é um país que tenta correr atrás do futuro sem descalçar as botas de chumbo da extrema, ostensiva desigualdade entre os seus—uma simples fita métrica descreve o tamanho da desnutrição infantil nos centímetros que as crianças ficam devendo ao padrão internacional, que de outro modo nada as impediria de alcançar. Mais difícil é medir de que maneira costumes e atitudes calibram o tamanho das passadas nacionais rumo à tal modernidade, que deve se expressar também na vida cotidiana de cada qual. Ao identificar traços essenciais do comportamento do povo na constelação de escolhas, situações e atividades que se relacionam com o comer, quem sabe se consigam ao menos algumas pistas apetitosas.Com essa intenção, SUPERINTERESSANTE encomendou à empresa Feedback Serviços de Pesquisa, de São Paulo, um amplo levantamento —se não o único, certamente o mais ambicioso já buscado nesse terreno por um órgão de comunicação—sobre os brasileiros e a comida. A partir de uma minuciosa listagem de temas elaborada pela revista, a empresa produziu um questionário com nada menos de 65 perguntas e o aplicou a uma amostra representativa da população dos principais centros urbanos. Ao todo, 1200 pessoas foram entrevistadas em São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Porto Alegre, Recife e Belém. de modo a cobrir o país de norte a sul. A amostra incluiu homens e mulheres de 15 a 65 anos, de todos os níveis de instrução, com renda mensal familiar de dois salários mínimos em diante.

Da fornada inicial de informações saídas da pesquisa, dois resultados sobressaem desde logo. O primeiro indica que as taludas diferenças de renda que separam os brasileiros não se expressam em igual medida quando é servido o rancho de todo dia. Ricos, remediados e pobres costumam consumir o mesmo conjunto básico de alimentos, pinçados de um cardápio por sinal bastante restrito. É claro que os ricos comem mais, melhor e com maior variedade do que os pobres; uns e outros, porém, têm 12. hábitos. 12 alimentares menos distantes entre si do que seria de esperar quando se olha o espantoso tamanho das desigualdades sociais. Neste pais jovem, de cidades ainda mais jovens, onde uma parte da elite econômica—tendo subido faz pouco a rampa da afluência—, ainda não perdeu a memória da vida ao rés-do-chão, a dieta não se presta muito à função de distinguir quem é quem na sociedade.

O segundo resultado a repartir o lugar de honra esculpido pelos números é o de que no Brasil de hoje a celebrada cozinha regional tem sabor de reminiscência. E antes de tudo uma confecção folclórica para turistas. Com poucas exceções, fala-se de ponta a ponta do território praticamente o mesmo idioma culinário. Para o gasto cotidiano sobrevivem somente uns poucos sotaques característicos, como o da mandioca no Norte e Nordeste. A regra alimentar é a da uniformidade, disseminada pelo consumo cada vez maior de comidas industrializadas, adquiridas em estabelecimentos também padronizados, como os supermercados, com o suporte da publicidade via TV.

A pesquisa traz uma revelação perturbadora: 74% dos entrevistados (82% entre os mais ricos) se consideram bem-alimentados. Esse juízo colide com as informações geralmente aceitas sobre o estado nutricional dos brasileiros. De fato, os levantamentos consagrados indicam que cerca de 30% da população come menos calorias e proteínas do que precisa; que no mínimo outros 10% comem tão pouco que já são desnutridos; e que, entre as crianças até 5 anos, a desnutrição atinge 30%. Na pesquisa, menos de 15% das pessoas declararam alimentar-se mal, o que parece um dado suculento demais para ser veraz, mesmo considerando que a amostra não incorporou níveis de renda familiar abaixo de dois salários mínimos, onde a paisagem é a mais feia.Não houve ninguém que dissesse não saber a quantas anda nessa matéria. Mas pode-se supor que dos 12% que responderam “mais ou menos”, uma parcela estava ou disfarçando uma avaliação negativa ou escapando do problema pela tangente. Tanto que esse tipo de resposta aumenta quanto mais baixo o grau de instrução do entrevistado. Praticamente o contrário ocorreu em relação à alternativa “não se considera bem alimentado”: quase a metade dos insatisfeitos tem de colegial completo para cima. 

Isso provavelmente não significa que os mais bem-educados estejam mesmo comendo mal, até porque níveis elevados de escolaridade quase sempre andam de braço dado com contas bancárias também saudáveis— e nenhum fator tomado isoladamente pesa tanto como a renda sobre o que vai no prato de cada um, por maior que possa ser a influência da tradição como formadora de hábitos alimentares. Mas talvez esses entrevistados façam um julgamento mais severo do próprio padrão alimentar, pelo acesso que a educação Ihes proporciona a um cardápio ampliado de conhecimentos sobre o assunto.Antes de buscar a opinião dos brasileiros sobre o estado de sua alimentação em particular, a pesquisa procurou aferir mediante uma pergunta aberta o que eles entendem por boa alimentação em geral. A multiplicidade de respostas dá a entender que muita gente ouviu o galo cantar mas não sabe exatamente onde, fazendo uma salada de acertos e meias- verdades. Houve ainda quem confundisse causa com efeito, dizendo, por exemplo, que bem alimentada é a pessoa “forte, saudável, firme, com muita energia”. No entanto, só uma ínfima minoria se candidata à nota zero em nutrição, por haver servido disparates do gênero “bem alimentado é quem come o que tem vontade”. Nove em dez entrevistados, aproximadamente, foram procurar a resposta em comidas específicas, de cujo consumo dependeria a boa alimentação. Verduras e legumes foram as mais mencionadas (68% no total), seguindo-se, empatadas, na casa de 58%, as frutas e a carne. 

Esta, curiosamente, foi lembrada por apenas 1/3 dos gaúchos e por mais de 2/3 entre os pernambucanos, um recorde. Ora, nutricionista algum negará que verduras, legumes e frutas são essenciais à boa alimentação. É possível ainda que, apesar da crescente controvérsia a respeito, a maioria dos profissionais também inclua a carne, por seu valor protéico, desde que sem gordura e em porções moderadas—picadinho em vez de picanha.Mas é improvável que, numa amostra de nutricionistas, somente à metade deles ocorresse mencionar cereais, como arroz, feijão, lentilha e soja, além de pão e massas, entre os alimentos ricos em carboidratos, portanto indispensáveis à boa nutrição, pela energia que fornecem. Pois foi o que se deu na pesquisa: apenas a metade dos entrevistados falou em cereais. Nesse ponto, desenha-se uma ironia: um número proporcionalmente maior de muito pobres e de pouco instruídos parece estar mais perto de saber o que é uma pessoa bem-alimentada do que os ricos e os de educação universitária. Aqueles, que não por acaso comem mais arroz, feijão e macarrão do que estes—e quando os comem em quantidades adequadas passam bem—, demonstram ter um conhecimento intuitivo, empírico, do valor desses alimentos. 

Na mesma linha, chama a atenção o fato de que, entre os que tentaram definir boa alimentação com base em um rol de alimentos, justamente os entrevistados analfabetos foram os que mais citaram doces (açúcar, mel, bolo, sorvete, marmelada), fontes de energia rápida muito úteis para quem vive de trabalhos braçais.Um terço da amostra mencionou também a regularidade nos hábitos alimentares, sem dúvida uma inclusão apropriada. Dois em dez entrevistados associaram boa alimentação a comidas ricas em vitaminas, proteínas e sais minerais, o que é uma resposta elegante, desde que se saiba que comidas são essas. É significativo, de todo modo, que ninguém tenha falado em calorias: provavelmente o termo está tão identificado a ruindades do tipo gordura e excesso de peso que as pessoas acabam esquecendo de sua importância como combustível do organismo. Apenas 10% da amostra ofereceu a que talvez seja a resposta mais adequada que um leigo pode dar em português claro à questão da boa alimentação. Um indivíduo bem-alimentado, disseram, é aquele que sabe “balancear os alimentos”, “tem uma dieta variada”, “come de tudo um pouco”. Aqui também predominaram os entrevistados de níveis mais elevados de instrução.

Das três refeições clássicas do dia, o café da manhã é consumido habitualmente por 88% dos brasileiros ouvidos na pesquisa. Apenas 8% das pessoas saem para a luta sempre de estômago vazio. É uma atividade solitária para a metade dos entrevistados (principalmente para os mais jovens e para os idosos). Na renda está toda a diferença: quanto mais rica a pessoa, mais comum o café junto com familiares. Onde se passa o dia também influi: 11% dos homens (mas só 4% das mulheres) tomam a primeira refeição fora de casa a maior parte das vezes. Para estes, o lugar mais freqüente é a cantina ou restaurante de empresa. A hora típica do café vai das 7 às 8 horas: é o período preferido por quase a metade da amostra. A maioria absoluta líquida o assunto no máximo em 10 minutos. Eis um indício indireto de que, para o grosso da população, o café da manhã tem pouquíssimo a ver com aquela tão importante refeição de que falam os nutricionistas. Até existe entre eles o dito “café da manhã de rei, almoço de príncipe, jantar de plebeu”. Plebeu, aqui, é o café.De modo geral, a receita desse rápido desjejum limita- se a uns poucos ingredientes. Como seu próprio e brasileiríssimo nome já sugere, o café da manhã é acima de tudo café. No dia em que responderam ao questionário, 37% dos entrevistados informaram tê-lo ingerido com leite, outros 28%, puro. 

No conjunto da amostra, nenhuma outra bebida mereceu sequer 10% das menções, embora 17% dos mineiros tenham citado leite puro – o que está de acordo com a tradição do lugar. (E não, os gaúchos não queimam os lábios logo cedo na bomba de chimarrão escaldante; só um impenitente entrevistado ali se confessou adepto dessa folclórica marca dos pampas.) Sucos de frutas e vitaminas, de seu lado, são coisas de rico—e, mesmo entre eles, de uma minoria de 21% (o dobro do resultado geral).Café com pão, como no verso onomatopaico de Manuel Bandeira, é preferência nacional. O pãozinho amanhece, por exemplo, na boca de sete em cada dez paraenses. Bolachas, biscoitos, torradas, bolos, broas, pães integrais ou de glúten e ainda pães doces foram mencionados duas vezes mais pelas mulheres. Elas, os mais velhos e os mais ricos são quem passa mais manteiga do que margarina no pão de cada manhã. Um certo número de pessoas deve estar consumindo margarina pensando que é manteiga. Afinal, a palavra margarina foi banida da publicidade na TV; os comerciais vendem marcas sem dizer de que produto se trata. O consumo de queijos varia antes de tudo conforme a renda. A única diferença regional apreciável ocorre em Belém e Porto Alegre, onde o consumo matinal desses laticínios fica bastante aquém do total geral, que já não ultrapassa 25% do total. 

Em compensação, os gaúchos apreciam uma porção matinal de frios três vezes mais do que os brasileiros de outras capitais, o que certamente se explica pela influência alemã.Peculiaridade local, mesmo, é o imbatível paladar açucarado dos pernambucanos, herdeiros de uma história escrita em canaviais e engenhos. Noventa e cinco por cento dos entrevistados do Recife — 2,5 vezes o total—tomam o café com pão caloricamente acompanhado de algum doce. Os nutricionistas não vão gostar, mas apenas 13% das pessoas comem frutas na primeira refeição— um resultado que parece brotar do bolso: quanto maior a renda e menor a família, maior o consumo. É bom lembrar que há mais famílias menores entre as famílias ricas. Pelo visto, 98 em 100 pessoas não tomam conhecimento dos chamados cereais e farinhas matinais. Idem no caso dos ovos quentes e pior ainda em relação a outros acepipes da moda, como iogurte, mel e germe de trigo.Almoçar é um sacrossanto costume no Brasil: mais brasileiros almoçam do que tomam o café da manhã (talvez por isso mesmo) ou jantam. Noventa e sete por cento dos entrevistados comparecem todo dia ao compromisso com o estômago naquela que é apropriadamente chamada hora do almoço. 

E, destes, pelo menos seis em dez homens o fazem sempre em casa. É uma proporção impressionante, dado que a pesquisa foi realizada apenas em grandes cidades, onde, segundo a sabedoria convencional, o tamanho das distâncias, a estreiteza do tempo e o enovelamento do trânsito virtualmente proíbem o luxo da volta diurna ao lar para tanta gente. Mas talvez não seja bem assim: de acordo com a pesquisa, o contingente dos que se beneficiam do almoço caseiro ultrapassa 83% na população mais pobre—uma senhora surpresa. Recife é a capital onde isso acontece com maior freqüência e São Paulo é onde acontece menos, mas as diferenças percentuais não chegam a ser significativas. O fator idade, sim: almoçam sempre em casa mais pessoas de 50 anos em diante do que de qualquer outra faixa—o que também faz sentido, pois ai estão incluídos os aposentados. A persistência do hábito de almoçar em casa em plena era do fast food e da multiplicação de lanchonetes que despacham sanduíches aos escritórios provavelmente faz bem tanto à carteira quanto à saúde dos indivíduos e talvez ajude a entender por que, mesmo no estrato de renda familiar de até cinco salários mínimos e apesar do café da manhã de faquir que a maioria toma, não suba pelas paredes o índice dos que se consideram mal- alimentados.

Quem se?Sempre almoça fora (algo como 1/5 dos que almoçam) integra uma população com características bem definidas. Para começar, é uma espécie tipicamente masculina, na razão de dois homens para cada mulher. Depois, é uma confraria totalmente dominada pelos cariocas e paulistas. E seu perfil reflete, degrau por degrau, a escada de rendimentos: quanto mais bem de vida o cidadão, maior a probabilidade de que ele almoce por aí regularmente nos dias úteis. Quem não come em casa, não come obrigatoriamente em restaurante. A tradicional casa de pasto acolhe somente um de cada três daqueles entrevistados. Outro maneja os talheres no emprego mesmo, seja na cantina da empresa, seja servindo-se da marmita ou do lanche trazidos de casa. O terço restante compõe-se principalmente de freqüentadores de lanchonetes tradicionais, padarias e bandejões de escola. As lanchonetes tipo McDonald’s, tão visíveis na paisagem das grandes cidades brasileiras, têm a preferência confessa de 4% das pessoas.Os adolescentes destacam-se por filar a refeição em casa de parentes ou amigos. Por alguma ;razão que talvez só o boto tucuxi conheça, isso ocorre em Belém proporcionalmente quatro vezes mais do que em São Paulo e catorze vezes mais do que no Rio. Em casa ou na rua, sobretudo em casa, como seria de esperar, almoçar é uma atividade gregária: sete de cada dez entrevistados têm à mesa a companhia de parentes ou de outras pessoas. 

Os solitários são tipicamente os paulistas, os mais pobres, os mais velhos e, como também seria de esperar, os membros de famílias menos numerosas. Mas o evento familiar por excelência é o almoço do domingo. Nesse dia, nove em dez entrevistados almoçam sempre (74%) ou às vezes (16%) com a família inteira. Não obstante, justamente entre as pessoas de 50 anos para cima se localiza o maior segmento dos que nunca ou só de raro em raro compartilham a refeição dominical com toda a parentela, o que reforça a percepção de que muitos idosos estão relegados a uma posição marginal na vida familiar.Nos dias úteis, a maioria dedica ao almoço o mínimo necessário—entre 15 e 30 minutos. Entre os 14% que mal devem mastigar a comida, ou mal devem estar se alimentando, visto que abatem um almoço em até dez minutos, destacam-se os mais pobres, as mulheres e os mais jovens. Confirmando o estereótipo, há proporcionalmente mais cariocas entre os raros espécimes que se demoram além de 45 minutos desfrutando os prazeres da mesa. Mas o que o brasileiro considera almoço? À pergunta “o que você comeu hoje na hora do almoço”, quase todos responderam “comida”, querendo com isso designar uma refeição completa, diferente de sanduíches, de um lanche ou de uma porção de salgadinhos. Nesse ponto, sai do forno outra surpresa: aqueles que por escolha (ou falta de) se bastam com um sanduíche não somam nem 4% da amostra.
 
São de preferência paulistas, de classe média, na casa dos 20 anos. Um regionalismo: em Belém, a alternativa mais comum para quem não almoça não é o sanduíche, e sim uma fruta—o onipresente açai, comido com farinha e açúcar.Quando em Brasília são 7 horas da noite e no rádio urna versão discutível da Aquarela do Brasil anuncia o começo da hora do governo, cerca de 25% dos moradores das principais cidades do país começam a mastigar a refeição da noite. Trata-se de um hábito comum a quase 90% das pessoas ouvidas na pesquisa. O horário nobre do jantar vai até às 8 horas. Dentro desse período, quanto maior a renda, mais tarde o jantar. Um resultado capaz de deixar engasgados de espanto os brasileiros que se sujeitam a tomar intermináveis chás de cadeira em restaurantes aos sábados à noite: dos entrevistados que têm o hábito de jantar, 88% sempre jantam em casa.O índice salta para 94% entre os mais pobres e alcança 95% entre os mineiros, lançando no ar a suspeita de que em Belo Horizonte é melhor abrir uma videolocadora do que uma churrascaria. Mas a surpresa maior da noite é que até no clube dos que ganham além de vinte salários mínimos 73% das pessoas jamais saem para jantar. Que o cadeado do orçamento doméstico tranca as pessoas em casa é óbvio: entre os que dizem jantar fora às vezes, por exemplo, a proporção dos mais abonados é seis vezes a dos pobres: no entanto, a menos que as pessoas estejam por algum motivo subfaturando os fatos sobre suas sortidas noturnas, o aperto já é um imenso torniquete.

Sendo o jantar uma atividade essencialmente doméstica, nada mais natural que seja também a refeição da família. De fato, jantam em companhia de parentes dois em cada três entrevistados. A proporção cresce para três em quatro na faixa de 40 a 49 anos. O tempo dedicado ao jantar é praticamente o mesmo do almoço: a maioria absoluta das pessoas leva não mais de meia hora do começo ao fim da refeição. Isso não quer dizer necessariamente que os brasileiros comam depressa dia e noite. Pois, na hora do jantar, diminui a fatia dos que fazem uma refeição inteira. Ou seja, as pessoas simplesmente se permitem comer menos em mais tempo. E duas vezes maior do que no almoço, por exemplo, o total dos que jantam sanduíche e quase quatro vezes maior o número dos que preferem outras refeições leves.Das muitas maneiras pelas quais a condição econômica influi sobre o comportamento alimentar, uma das mais expressivas tem a ver com o próprio modo de comer. Não há de ser por acaso que a freqüência com que as pessoas sempre sirvam a refeição à mesa, em travessas, varie rigorosamente conforme a renda—de apenas 13% entre os mais pobres ao quádruplo disso entre os mais ricos. Mas também chama a atenção que, mesmo no clã de cima, 24% raramente ou nunca sigam a norma que, sem dúvida, dá um tempero mais civilizado ao imperativo de matar a fome. A predileção brasileira aqui é cristalina como água da fonte: três em quatro pessoas gostam mesmo é de servir-se direto da panela, no fogão, ao menos de vez em quando. Essa inclinação aumenta na contramão do nível de renda. 

E, consideradas as capitais da pesquisa, os mineiros são de longe os maiores adeptos do self-service à boca do fogo, com 82% dos casos. Os menos habituados parecem ser os paraenses, com 54% —ainda assim, uma nítida maioria.Feitos os pratos diretamente da panela, os comensais se põem em movimento. Oito em cada dez vezes, vão juntos à mesa, como convém sobretudo se forem paulistas, os recordistas absolutos do gênero. Os homens, por sinal, instalam-se à mesa um pouco mais comumente do que as mulheres. Elas são maioria quando a ordem é cada um comer onde quiser— o que pode dar uma indicação do lugar que a mulher ainda ocupa nos lares brasileiros. Seja como for, a ala radical do partido da livre escolha, que manda sempre comer onde se quiser, é integrada mais pelos pobres do que pelos ricos, mais pelos jovens do que pelos velhos, mais pelos pernambucanos (e quase nunca pelos gaúchos). Enfim, mais pelas famílias grandes do que pelas pequenas – o que faz sentido.Enquanto come, o brasileiro fixa um olho no prato e outro na televisão. Os hábitos focalizados pela pesquisa mostram que pelo menos quatro em cada dez entrevistados miram o inefável aparelho em toda santa refeição. 

Alguns, apesar de ainda aboletados à mesa; outros, mais numerosos, tendo já dispensado esse conforto, acomodados com o prato como e onde podem, desde que nada se interponha entre a retina e a tela. Some-se o grande público eventual, os 48% que às vezes incluem a TV no cardápio, e se terá uma audiência de dar água na boca dos fazedores de jornais e revistas: a imprensa escrita é consumida às refeições, de vez em quando, por 6% do total e, sempre, por algo como 1 excêntrico cidadão em 100.Ainda uma vez, o critério econômico distingue os brasileiros diante da comida: o fã-clube da refeição com televisão vai buscar seus membros sobretudo nos estratos inferiores de renda, onde conquista 51% de adesões (contra 22%, por exemplo, na faixa mais rica). Seja qual for a classe social, porém, mais mulheres do que homens se entregam aos encantos das imagens enquanto se alimentam—o que confirma os dados habituais das pesquisas de mercado. Quando entra em cena o fator idade, a imagem é nítida o suficiente para indicar que a TV às refeições atrai em primeiro lugar os jovens: mais da metade deles sempre divide suas atenções entre o prato e a tela, sendo fácil imaginar quem sai ganhando nessa divisão. Além de aparentar horror à idéia de que cada qual deve comer onde quiser (apenas 3% dos moradores de Porto Alegre fazem isso sempre), os gaúchos abominam igualmente comer fora da mesa vendo TV (só 2% agem assim sempre).Sim, arroz e feijão, nessa ordem, continuam ainda a ser uma quase unanimidade no cardápio doméstico do dia-a-dia. (Domingo, como logo se verá, é outra história). 

Está aí um forte indício de que o menu costumeiro do conjunto da população varia menos do que a renda que separa as diversas classes. Solicitados a dizer que pratos e alimentos representam adequadamente o que se come em casa durante a semana, 90% dos entrevistados mencionaram em primeiro lugar arroz; 82% deles, feijão. A campeã absoluta do consumo é Belo Horizonte. Ali, 98% das pessoas ouvidas cravaram a coluna do arroz e 94%, a do feijão. Em ambos os casos, o Rio de Janeiro fechou a raia. Quem diria: os cariocas comem menos feijão até do que os gaúchos. Em geral, o consumo aumenta na razão inversa do nível de renda e da faixa de idade e na razão direta do tamanho da família. Ou seda, os mais Jovens, os mais pobres e os membros de famílias mais numerosas são também os que mais costumam encher o prato de arroz e feijão.Isso não é só uma questão de preço, até porque já se foi o tempo em que se comprava arroz e feijão no armazém a preço de banana. Aqui o que orienta o consumo é a necessidade de fornecer ao organismo uma fonte de energia que literalmente dê para o gasto diário—comida “forte”, conforme a clássica expressão popular. A pesquisa deixa patente que tanto o feijão quanto, em menor grau, o arroz são alimentos de homem, sobretudo dos que exercem atividade física mais intensa. É um resultado coerente com os fatos da vida: afinal, para desempenhar suas tarefas cotidianas, em casa ou fora, as mulheres não precisam tanto do combustível fornecido pela valiosa mistura.

No cardápio de segunda a sábado, a carne ocupa lugar de destaque—logo abaixo dos cereais. No dia-a-dia, os brasileiros demonstram uma predileção absoluta pela carne bovina, comem frango modestamente, desprezam carne de porco e dão a impressão de ignorar patos, cabritos, coelhos, codornas e correlatos. Em diversos cortes e formas de preparo, a carne bovina foi citada por 75% dos entrevistados. O consumo parece variar relativamente pouco de acordo com o nível de renda. Ainda assim, os maiores consumidores são obviamente os mais ricos; os mais pobres não apenas consomem menos do que os demais como também são os que menos souberam (ou quiseram) mencionar os tipos específicos de carne que fariam parte habitual de sua dieta. Às vezes, existe o pudor da penúria. Mais homens comem carne de boi e mais mulheres comem carne de ave. Os adolescentes atracam-se com bifes e assemelhados numa proporção muito maior que a de qualquer outro grupo etário. Já quem mais aprecia um peito de frango ou uma coxa de galinha são os quarentões. E atenção: os habitantes de Porto Alegre não apenas não são os maiores comilões de carne vermelha durante a semana, corno ficam em último lugar, entre as capitais incluídas na pesquisa, 27 pontos abaixo dos supremos carnívoros, que moram—barbaridade, tchê!—em Belém do Pará.

O consumo de verduras, citado somente por pouco mais da metade da amostra, acompanha passo a passo as variações na renda. Paulistas e membros de famílias pequenas são seus principais fãs. Junto à minoria dos que de alguma forma apreciam legumes rotineiramente, destacam-se as mulheres, os mais velhos e os mineiros. Mesmo no segmento mais rico, porém, seu consumo é apenas moderado. Nos dias úteis, a presença das massas na mesa nacional é limitada. Trata-se, como o feijão e o arroz, de um alimento mais freqüente no prato do pobre. A distribuição geográfica do consumo é porém inesperada: entre os pernambucanos é quase nove vezes maior do que entre os paulistas a proporção dos que comem, por exemplo, macarrão ao molho de tomate ou à bolonhesa; a pasta asciutta também comparece à mesa dos paraenses com insuspeitada freqüência: 39% dos casos. Já o consumo de ovos beira a insignificância. Frutos do mar come-se ainda menos. Até no Rio de Janeiro, não mais de 15% nutrem-se de peixes durante a semana.Os brasileiros dividem-se em partes praticamente iguais quando se trata de comer sobremesa nas refeições domésticas: 49% dizem não e 51% dizem sim. Destes, uma ligeira maioria dá preferência às frutas, principalmente laranja, banana e mamão, enquanto os demais são chegados a um doce, como pudim, gelatina, goiabada ou similares e sorvete. Os mais ricos comem duas vezes mais frutas (fonte básica de sais e vitaminas) e uma vez e meia mais doces do que os mais pobres. Fruta ou doce, as mulheres sucumbem à sobremesa com maior freqüência do que os homens. 

A maioria das frutas é, digamos, unissex, mas melão e maçã são apreciados especialmente pelas mulheres, assim como as gelatinas, entre os doces. Em se tratando de doces, a situação curiosamente se inverte. E os pernambucanos são os que têm o menor apetite por sobremesas em geral.Durante a semana, sucos naturais, refrigerantes e água são as bebidas que normalmente acompanham as refeições dos brasileiros. No domingo, os refrigerantes tomam a dianteira. Enquanto o consumo de sucos naturais entre os mais ricos fica muito acima da média geral, o mesmo acontece com os sucos prontos entre os mais pobres. A julgar pelo que informam os entrevistados, este é quase um país de abstêmios: apenas 6% dos homens (e 1% das mulheres) disseram tomar cerveja e vinho às refeições. Mesmo aos domingos, quando o consumo declarado de cerveja na população masculina aumenta cinco vezes, apenas 1 em 100 entrevistados disse tomar com a refeição alguma bebida alcoólica mais forte, como caipirinha—o que autoriza a desconfiança de que o brasileiro seja um bebedor envergonhado.Ah, a liturgia do almoço de domingo. 

Em homenagem à família reunida, a rotina do arroz-feijão dos dias úteis cede espaço a um cardápio mais variado, onde a carne continua a reinar, mas as massas governam—seu consumo simplesmente triplica, enquanto o de arroz cai além da metade e o de feijão, cerca de 2/3. Por massas, entenda-se na absoluta maioria dos casos macarronada, lasanha e nhoque. Os jovens, de preferência na faixa de 2 a 5 salários mínimos e de famílias pequenas, consomem três vezes acima da média uma iguaria que parece entusiasmar não mais de 2% das pessoas ouvidas na amostra—a pizza.São Paulo lidera o festival domingueiro de massas pelo Brasil afora. Segue-se o Recife, o que dá sustança à hipótese de que a geografia já não determina tanto assim os hábitos alimentares brasileiros—embora a tendência à homogeneização dos cardápios apareça mais nos dias úteis. Junto com os macarrões, o domingo registra a ascensão irresistível dos galináceos, que pousam em metade das mesas (2,5 vezes mais do que nos outros dias). Eis uma peculiaridade que vale a pena ressaltar: enquanto de segunda a sábado seu consumo cresce quanto maior a renda, no sétimo dia cresce quanto menor a renda. Já o apetite nacional pelas carnes vermelhas emagrece drasticamente, despencando de 78% para 43%.

O consumo tende a concentrar-se nas classes superiores de renda, nas famílias de tamanho médio e entre os mais jovens. Sob a forma de churrasco, é—agora sim—o prato número um dos gaúchos, que assim parecem compensar o virtual jejum de espetos durante a semana. Proporcionalmente, almoçam churrasco aos domingos, de preferência com maionese de legumes, dez vezes mais gaúchos do que paulistas. Em Belo Horizonte, honrando as melhores tradições mineiras, um naco das preferências carnívoras volta-se para lombos e pernis, muito além do que nas outras capitais. Isso deve explicar por que, também aos domingos, os mineiros lideram a perder de vista o consumo de feijão, provavelmente na versão tutu.

Outra mudança no padrão alimentar ocorre com as sobremesas. O domingo é o mais doce dos dias: é quando pudins e sorvetes, gelatinas e tortas, frutas em calda e outras confecções açucaradas proporcionam um fecho glorioso à comilança em família. De fato, enquanto um em dois entrevistados dispensa a sobremesa nos dias de trabalho, neste apenas um em três continua a dizer não. A degustação de doçuras em geral salta de 28% para 48%, impulsionada pela gula dos mais ricos e das mulheres. No domingo, como todos sabem, só os muito fanáticos continuam a contar calorias.