Componente de refrigerantes pode realçar o gosto de alimentos salgados

O ácido fosfórico presente na bebida abre os canais de sódio nas nossas papilas, e nos faz perceber o sal com mais intensidade

Por Leo Caparroz
11 Maio 2023, 18h49

Foto aproximada de mulher caucasiana comendo nachos. — (dolgachov/Getty Images)

Tomar refrigerante enquanto come um salgadinho pode dar a impressão de que ele é mais salgado do que realmente é. Pesquisadores identificaram um componente da bebida que pode deixar nossas papilas gustativas mais sensíveis ao gosto – o que pode ser potencialmente usado para diminuir a quantidade de sal em alimentos.

Os pesquisadores do estudo aplicaram duas soluções na ponta da língua de 12 pessoas: água e água com sal. Primeiro os participantes identificavam qual era a água salgada; depois, repetiam o processo, só que com uma quantidade menor de sal na água. Eles repetiam isso até que não conseguissem distinguir as soluções.

Depois, começava uma outra etapa do experimento: os participantes enxaguavam a boca com ácido fosfórico diluído, um componente comum adicionado a refrigerantes como Coca-Cola e Pepsi. Repetindo as provas, os pesquisadores descobriram que, dessa vez, os participantes eram capazes de identificar a solução salgada em uma concentração de sal mais baixa.

“O sal é frequentemente usado para realçar o sabor dos alimentos e bebidas e, por sua vez, alguns alimentos e bebidas podem intensificar o sabor do sal”, escrevem os pesquisadores em seu artigo. “Em humanos, descobrimos que o ácido fosfórico reduziu o limiar de detecção do gosto de sódio.”

Mas ainda faltava responder o por quê isso acontecia. Os cientistas deixaram os humanos de lado e analisaram óvulos da rã-de-unhas-africana, que são amplamente usados para examinar os canais iônicos. Eles perceberam que a exposição ao ácido fosfórico aumentou a quantidade de tempo que os canais de sódio das células ficavam abertos.

Esses mesmos canais estão nos receptores gustativos da nossa língua e afetam a forma como o sal é absorvido pelo nosso corpo. Abrindo os canais, o ácido fosfórico pode fazer com que nossas células gustativas sintam o gosto do salgado de forma mais intensa.

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“Mais atividade no canal pode significar uma melhor capacidade de detectar sal em níveis mais baixos, então você deseja menos sal e ingere menos por meio de sua dieta”, afirma Daniel Mohr Collier, pesquisador do estudo . “Mas a hipótese também pode ir para o outro lado. Você pode aumentar o volume desse sabor agradável, o que pode levar as pessoas a comer mais sal.”

O avanço da pesquisa pode ajudar em tratamentos relacionados ao consumo de sódio, como a hipertensão e problemas cardíacos. Se for possível deixar algo mais salgado manipulando ou adicionando outra coisa que não sal, alimentos poderão ser salgados e se manter nos níveis adequados de sódio.