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Porque algumas gemas de ovo são mais avermelhadas do que outras?

A responsabilidade é dos pigmentos contidos no alimento da galinha (e não, ovos de cor mais forte não são necessariamente mais nutritivos).

Por Leo Caparroz
20 out 2023, 11h52

Isso depende da alimentação da galinha. A cor das gemas vem dos carotenoides, uma classe de pigmentos alaranjados. Eles dão cor a vegetais como cenouras, abóboras e pimentões, e também são responsáveis por pintar os camarões após o preparo.

(Crus, esses saborosos crustáceos permanecem acinzentados porque a tintura natural fica disfarçada por certas proteínas, de modo a camuflar o bichinho vivo dos perigos do mar. Entenda melhor aqui).

Um terço da gema é gordura; é nela que os carotenoides se acumulam, porque são moléculas lipossolúveis. Rações de milho geram gemas amarelas, já o trigo dá um resultado clarinho. E existem até dietas que geram gemas esbranquiçadas, como o fubá.

Algumas granjas põem páprica, cenoura ou milho vermelho na ração, como corantes. E galinhas livres para ciscar, com dieta variada, tendem a pôr ovos coloridos, já que a alimentação inconstante se traduz em uma paleta inconstante.

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Nada disso, porém, afeta o valor nutricional do ovo consideravelmente. Um ovo pálido pode ser extremamente nutritivo. A única variável em jogo, aqui, são os próprios pigmentos carotenoides, essenciais para que o nosso corpo produza vitamina A.

Mesmo essa variável, porém, não é preto no branco: o poder de pigmentação de um carotenoide não tem necessariamente a ver com sua capacidade de virar vitamina A. Pigmentos menos intensos podem ser mais nutritivos, e vice-versa.

Fonte: Gedaias Freiria, gerente de agribusiness da PepsiCo no Brasil.

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