Manual: como temperar sua comida feito um chef

1. Sem sal, não dá

Ele reduz amargor, realça doçura e acidez e faz a comida liberar mais aromas. É preciso adicioná-lo aos poucos em cada etapa do preparo, desde o início. Vá experimentando para não pesar a mão. Atenção aos ingredientes: um molho de gorgonzola precisa de menos sal do que um ao sugo. Em doces, uma pitadinha cai bem.

2. Banho de sabor

Em marinadas secas, a carne é “empanada” com especiarias e um pouco de gordura. Nas úmidas, um ácido (vinagre, limão, iogurte) vai junto para amaciar o corte. Se for uma marinada rápida, de 15 ou 30 minutos, salgue-a. Do contrário, ajuste o sal depois. Reserve parte da mistura para bezuntar a carne conforme ela cozinha.

3. Direto do jardim

As ervas resistentes (alecrim, tomilho, orégano) aguentam calor e vão no início do preparo. Seu sabor é mais forte, especialmente se estiverem secas. Já as delicadas, como salsinha e manjericão, vão no meio ou no final da receita, com o fogo desligado. Não gosta de coentro? Tente seus grãos, que têm sabor cítrico, ou o talo, ótimo para refogados.

4. Pó de Pirlimpimpim

As especiarias vão no começo do preparo, com parcimônia. Elas precisam de tempo (e calor) para adicionar sabor. Colocar em excesso no final para compensar pode desandar a receita. Conheça misturas clássicas, como a pimenta síria, o tandoori indiano ou o five spices chinês. Assim você aprende o que gosta – e desenvolve suas próprias misturas.

Para saber mais

-Mergulhar lombo e frango numa salmoura os deixa mais suculentos. E a mistura de água e sal aquecida hidrata orégano seco e ervas frescas. Adicione azeite e você terá um chimichurri.

-Faça refogados em fogo médio para forte. Salgue-os e mexa sem parar para liberar sabor. Vá além da cebola: use ingredientes como alho-poró e gengibre para diversificar a base aromática do seu prato.

-Para um sabor presente de alho, pique bem e ponha na panela com o óleo ainda frio (do contrário, ele vai queimar). Quer algo mais suave? Use pedaços maiores, que poderão ser retirados depois.

–Pimenta-do-reino é melhor moída na hora, para finalizar pratos. Em refogados, use pimenta calabresa, de cheiro ou a dedo-de-moça, cuja ardência você reduz tirando as sementes.

-Tire os temperos do saquinho e guarde-os em potes longe do calor e umidade (se possível, dentro do freezer). As ervas frescas vão na geladeira também em potes, envoltas num pano ou papel-toalha.

Fonte: Marina Hernandez, professora da Escola Wilma Kövesi de Cozinha.