Cação: a maior mentira da vitrine da peixaria

Das proteínas de procedência, no mínimo, curiosa — nuggets? salsicha? —, o cação sem dúvida é o que melhor disfarça a origem incerta. O nome soa respeitável. A carne é macia feito neve. E bem, peixe é um negócio tão light que muitas avós, quando os netos abraçam o vegetarianismo, perguntam se itens pescados entram ou não na conta (dica: o último ancestral comum entre um cacto e o Nemo viveu há 1,6 bilhão de anos. Desde então, plantas e animais são coisas diferentes).

Bom, às verdades: cação, na teoria, é sinônimo de tubarão. Para ser mais preciso, de elasmobrânquio — isto é, um peixe com esqueleto de cartilagem, subclasse biológica que também inclui as raias. Há algo entre 900 e 1150 espécies de elasmobrânquios por aí. Alguns são típicos de certos litorais, outros podem ser encontrados em todos os oceanos. Muitos estão em risco de extinção, e muito poucos gozam de razoável segurança (mesmo o ‎C. carcharias, que protagoniza o Tubarão do Spielberg, está ameaçado — e olha que é ele que come você, e não o contrário).

Os peixões cartilaginosos, apesar de populares no Brasil, correspondem a só uma parcela ínfima (1%) da pesca mundial. Em países do sudeste asiático, como China e Vietnã, a sopa feita com nadadeiras de tubarão é sinônimo de status: é comum que pescadores cortem apenas a extremidades e devolvam o tronco do animal — imóvel, mas ainda vivo — às águas. No Brasil e em outros países, essa prática cruel é proibida. Cação é a alcunha genérica para a carne que vêm do corpo desse tipo de peixe, sem identificação da espécie. É razoavelmente em conta: sai entre 20% e 60% mais barata que o preço alcançado pelo atum, por exemplo.

Mas o que raios você está comendo quando compra cação no mercado? Uma equipe liderada pelos professores Nelson Fagundes, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), e Victor Hugo Valiati, da Universidade do Vale do Rio do Sinos (Unisinos), coletou 63 amostras de cação no comércio e em barcos pesqueiros da região Sul do país. Analisando fragmentos de DNA, descobriu que elas correspondiam a 20 espécies diferentes de peixes. Alguns não eram nem elasmobrânquios: “também encontramos peixe-espadarte e bagre, por exemplo”, afirmou a cientista Fernanda Almerón, aluna da pós-graduação em Biologia Animal da UFRGS, à SUPER. “É realmente uma bagunça. Essa nomenclatura permite que se venda qualquer tipo de peixe como ‘cação’”.

Desses 20 animais tratados como farinha do mesmo saco, 40% estão em risco de extinção — como a raia Pseudobatos horkelii e o tubarão-vitamínico, que só existem no litoral da América do Sul. Triste, mas comum: no mundo todo, mais de 100 milhões de tubarões são mortos por ano. Como os peixes cartilaginosos, na média, têm baixas taxas de fecundidade e demoram para amadurecer, é muito raro encontrar uma população de que consiga repor seus membros na mesma proporção em que eles são capturados. “Com essa pesca de grande porte tão intensa, fica praticamente impossível manter o equilíbrio do ambiente marinho”, diz Almerón. 

A solução óbvia seria estabelecer leis que proibissem completamente a exploração dos elasmobrânquios que estão em perigo — e que limitassem a pesca das espécies permitidas a um número anual de indivíduos inferior ao ritmo em que elas conseguem se reproduzir. Em bom português, só pescar (com muita cautela) os tubarões e raias que têm muitos bebês e cujos bebês crescem rápido.

Na prática, há dois problemas: o primeiro é que o governo brasileiro não faz a menor ideia de quais espécies são vendidas sob a alcunha genérica de cação. O estudo da UFRGS é praticamente inédito. A outra é que, mesmo que essa informação estivesse disponível, os biólogos não saberiam precisar a taxa de reposição de cada espécie de um dia para o outro. Essa é uma conta difícil, que envolve muitas observações e variáveis e demanda anos de estudos. O jeito mais seguro de lidar com a situação, do ponto de vista ambiental, é simplesmente não comer cação.

“Em 2014, o Ministério do Meio Ambiente lançou uma lista com os peixes e invertebrados brasileiros ameaçados de extinção [Portaria 445, disponível aqui], que tornou ilegal a pesca de vários tubarões e raias”, diz Almerón. Não era perfeito, mas era um começo. “O Ministério da Pesca recorreu, dizendo que várias das espécies eram de extrema importância para atividades de subsistência, e que os pequenos pescadores seriam prejudicados.”

O impasse durou até março deste ano, quando uma nova Portaria chegou a um meio termo: as análises seriam feitas caso a caso de acordo com a lista de 2014, e os pescadores receberiam ou não autorizações do Ministério do Meio Ambiente conforme a a espécie que quisessem capturar. A maior virtude da lista é dar nome aos bois: em vez de simplesmente “cação”, ela específica, por exemplo, que tal peixe é um “cação-mangona” e cita seu nome científico. O ideal seria que essa  informação também passasse a aparecer nos rótulos, para que os consumidores mais conscientes tivessem a opção de comprar apenas espécies que não estão em perigo. 

É sempre bom lembrar que comer tubarões (qualquer um deles) pode ser tão ruim para nós quanto é para eles. Os elasmobrânquios estão no topo da cadeia alimentar marinha, o que significa que eles tendem a acumular, em seu organismo, metais pesados. A lógica é simples: o ser humano, em um notável tiro no pé, contamina as águas com metade da tabela periódica. Esses elementos nocivos primeiro vão parar nos vegetais. Depois nos animais herbívoros, que comem muitos vegetais. Depois, nos animais carnívoros, que comem outros animais. E aí em nós, que comemos os carnívoros. A agência de vigilância sanitária americana, a FDA, não recomenda o consumo de carne de tubarão por mulheres grávidas e crianças. A ideia é justamente evitar que a grande concentração de mercúrio afete o desenvolvimento do sistema nervoso.

Código de barras genético

O CSI da peixaria descrito acima é resultado de muito tempo no laboratório. O código de barras na embalagem do cação não diz muito sobre sua procedência, mas todo ser vivo vem de fábrica com um método de identificação quase infalível: DNA. “Quem trabalha com animais usa um gene mitocondrial chamado COI – citocromo oxidase, subunidade 1 – como um marcador universal”, explica Nelson Fagundes. “Eu sequencio esse gene e posso descobrir de qual espécie vem aquela amostra. Daí a analogia com um código de barras normal.”

Um breve glossário para entender a fala de Fagundes: DNA mitocondrial é um pequeno trecho de material genético que fica guardado na mitocôndria (a usina de produção de energia das células), e não no núcleo, onde material genético costuma ficar. Esses genes extras ficam lá porque as mitocôndrias originalmente eram bactérias independentes, que em certo ponto da evolução foram englobadas por outras, maiores – a fusão, em vez de acabar com a destruição da engolida, deu origem a uma parceria essencial para a vida multicelular. 

O bacana do COI, um dos genes que formam o DNA da mitocôndria, é que ele é bastante estável. Dois peixes da mesma espécie, um que vive no Rio de Janeiro, outro em Sidney, podem ser bastante diferentes um do outro em vários aspectos – mas tendem a ter o COI igual. Por isso, esse gene foi adotado como padrão por estudiosos de animais. O método de identificação é simples de entender: primeiro, os cientistas pegam o material genético mitocondrial da amostra – no caso, um pedaço de peixe fresco ou congelado – e leem um trecho de 600 letrinhas (A, T, C e G) do COI. Depois, batem essas 600 letrinhas com um banco de dados que já contém o COI de diversas espécies. Quando rolar uma correspondência no sistema, bingo: você encontrou o dito cujo. 

“Cada um dos nucleotídeos do nosso DNA é lido exatamente como cada uma daquelas linhas verticais pretas de um código de barras. Então a partir de um pedaço de tecido do animal, nós conseguimos diferenciar qual é a espécie de tubarão que está sendo vendida”, resume Almerón. E assim, de letra em letra, ela revela a longa lista de cações do Brasil.