Oráculo
Por aquele cara de Delfos
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Se o sal refinado não é sal marinho, de onde ele vêm?
Haja crise de identidade nos rótulos de cloreto de sódio.
O nome engana: na maior parte dos casos, esse sal também é extraído do mar. O sal refinado, ou de cozinha, pode ser extraído de fontes marinhas ou minerais. O que o define não é a origem, mas ter passado por processos para remoção de impurezas e contaminantes, como metais pesados e microplásticos.
No Brasil (e em vários lugares do mundo), o sal refinado recebe ainda aditivos que evitam a umidade e a compactação do sal, e uma dose mínima de iodo – um micronutriente utilizado na síntese dos hormônios tireoidianos e que previne uma doença chamada bócio.
O sal pode vir de várias fontes. O marinho é obtido a partir da evaporação da água do mar: cada litro geralmente tem entre 33 e 37 gramas de cloreto de sódio. A depender da localização, a água carrega também outros sais minerais, que podem influenciar na cor, sabor e condutividade elétrica do composto.
Como todo sal para consumo humano, ele deve ter a concentração mínima de iodo estabelecida pela Anvisa – mas a suplementação adicional nem sempre é necessária.
“Normalmente o sal marinho já contém alguma concentração de iodo, mas uma parte pode ser perdida durante a evaporação ou armazenamento. O fabricante tem que analisar o teor de iodo e corrigir para o exigido pela legislação”, explica Michele Rigon Spier, professora titular da pós-graduação em engenharia de alimentos da Universidade Federal do Paraná.
No caso dos ele, há uma exceção: a destinação ao uso culinário em pequena escala permite que o sal não receba o adicional de iodo – mas isso precisa vir escrito no rótulo.
A extração de sal da água do mar é comum em países litorâneos e tropicais, como o Brasil, mas não é a mais prevalente no mundo. O sal também pode ser obtido através da mineração de jazidas, que se formam em lugares que já foram oceanos. É daí que vem o sal rosa do Himalaia, por exemplo, que é minerado em um complexo de cavernas no Paquistão (e não no Himalaia).
As jazidas de lá são rosadas ou alaranjadas pela presença de ferro oxidado em sua composição. No final, consumimos uma quantidade tão mínima de sal que essas diferenças naturais quase não fazem diferença no sabor ou na nutrição – então não, sal rosa não é mais saudável do que os outros.
Pergunta de Vitória Zandonadi, São Paulo (SP).
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