A ascensão do caviar

Símbolo máximo do luxo, a ova de esturjão do Mar Cáspio já foi comida de camponês. Entenda as reviravoltas geopolíticas que lançaram sobre o caviar o maior raio gourmetizador da história.

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Uma ova

O mundo consome as ovas de uma infinidade de criaturas aquáticas: salmão, capelim, bacalhau, tainha, ouriço-do-mar, peixe-voador. A rigor, nenhuma delas pode ser chamada de “caviar”.

Caviar é o nome dado apenas às ovas de algumas espécies de esturjão eurasiáticas e norte-americanas. As mais valiosas são, em ordem decrescente, beluga, ossetra e sevruga – todas nativas dos mares Cáspio, Negro e de Azov.

Curiosamente, os russos chamam o caviar de ikra, palavra genérica para denominar ovas. Isso dá uma ideia da banalidade com que a Rússia, historicamente, tratou o alimento.

Segundo o livro Caviar: a Global History (“Caviar: uma História Global”, sem tradução para o português), o esturjão entra nesta história muito mais prestigiado do que suas ovas. “Sua carne, parecida com a de vitela, tinha enorme popularidade nos períodos de abstinência de carne vermelha impostos pela autoridade cristã”, escreve a autora Nichola Fletcher. “Diz-se que um bom cozinheiro pode obter [do esturjão] carne de vaca ou de carneiro, porco ou frango”, acrescenta, em citação a Frank Buckland, um autor popular na Inglaterra do século 19.

Carne tão versátil era muito apreciada nos tempos antigos, quando o esturjão era abundante em todas as águas da Europa. Assim como o salmão, ele é um peixe marinho que migra para cursos de água doce na época da procriação. A região salobra da foz de um rio é o habitat típico dessa criatura.

Para azar do esturjão, seu design mudou muito pouco desde o Jurássico, quando não sofria a ameaça de predador algum. O software do bicho permaneceu o mesmo: ao ser capturado, ele não morde nem foge. O esturjão não reage. Pescá-lo nas águas rasas dos estuários é de uma facilidade covarde.

Começou ainda na Idade Média o extermínio do bichão – que pode atingir 8 metros de comprimento, pesar uma tonelada e meia e viver por mais de cem anos. “Estudos arqueológicos mostram que, no século 8, o esturjão representava 70% do peixe consumido nos países bálticos; no século 12, a proporção caiu para 10%”, escreve Nichola Fletcher.

Na Rússia, o esturjão era o prato favorito da Quaresma e outras datas similares da liturgia ortodoxa ao longo do ano. Para os mais pobres, porém, tinha preço proibitivo. As coisas mudaram para os russos – humanos e esturjões – no século 13, quando a Igreja autorizou o consumo de ovas durante a penitência. Foi o primeiro passo para o caviar se tornar um símbolo russo. Vendidas como subproduto, as ovas entraram para a dieta da classe camponesa.

A vastidão do território russo obrigou os pescadores a desenvolver um método para conservar as ovas e, assim, vendê-las de Moscou às distantes estepes siberianas. Como um queijo fino ou um bom presunto, o caviar é curado em sal e maturado em câmaras frias. Hoje em dia, as ovas podem passar por pasteurização – o que estica a sua validade, mas diminui o valor. No tempo dos mongóis, porém, tudo era bem mais rústico.

Esta é uma história que mistura personagens improváveis: Zeca Pagodinho, um neto de Gêngis Khan, Marco Polo, Napoleão Bonaparte, Ivan (o Terrível), Louis Vuitton e os aiatolás do Irã. O fio conector de toda essa gente é um artigo comestível bastante particular: o caviar, conserva salgada das ovas de um peixe chamado esturjão.

Mais do que o caviar em si, o que importa para esta história é aquilo que ele representa: luxo e exclusão social. Caviar não é para o bico de muita gente. É disso que o sambista Zeca Pagodinho está falando quando canta: “Você sabe o que é caviar?/Nunca vi nem comi, eu só ouço falar”. O que define os consumidores da iguaria nem sempre é o saldo bancário. O berço é o que conta mais.

O caviar também virou adjetivo. Símbolo máximo da dolce vita, ele é empregado pelos militantes de direita no Brasil para descrever uma parcela de seus antagonistas: a “esquerda caviar”, intelectualidade endinheirada com pendor para o socialismo. A expressão é emprestada da França, onde, nos anos 1980, a oposição de direita já chamava o presidente François Mitterrand de gauche caviar.

A nação francesa, por sinal, desempenha papel fundamental nesta história. Apesar de russo, foi na alta sociedade parisiense que o caviar desabrochou de vez.

O fenômeno coincidiu com o nascimento do conceito moderno de luxo – surgia um mercado voltado para pessoas de poder aquisitivo muito alto, alimentado por bens de consumo produzidos em série. Isso só foi possível depois da Revolução Industrial. A indústria do luxo se instalou em Paris, e era lá que também estava o caviar. Deu match.

Alguns séculos antes, porém, as ovas de esturjão alimentavam os  pobres da Rússia. Sem prestígio nenhum, o caviar vez por outra virava ração para o gado.

A ascensão social do caviar só foi possível graças às reviravoltas históricas e acontecimentos fortuitos que moldaram o mundo moderno. Agitação essa, aliás, que contrasta fortemente com o estilo de vida do produtor original da iguaria.

O pacato esturjão vive placidamente no lodo desde o período Jurássico. Presa fácil, o peixe foi quase exterminado para suprir os consumidores de luxo. Com a escassez, o valor do caviar aumentou mais ainda. E, na lógica perversa do mercado de luxo, quanto mais caro o produto, mais cobiçado ele será.

O esturjão está numa sinuca de bico. Vamos examinar, a seguir, o caminho que o colocou nessa enrascada.

A história do caviar

A primeira aparição do caviar em um jantar de gala se deu na nobilíssima presença de Batu Khan, neto de Gêngis Khan e imperador dos mongóis entre 1242 e 1255.

As forças mongóis haviam implodido o poderio russo. Conquistaram bastiões da importância de Moscou e Kiev, e se estabeleceram no Cáucaso. A capital Sarai Batu ficava no delta do  Rio Volga – uma extensa planície alagadiça na junção com o Mar Cáspio, o maior lago do mundo. Com águas rasas, calmas e salobras, o delta era um gigantesco motel de esturjões. Em busca de sexo, para lá acorriam multidões de peixes da espécie beluga, que produz o mais valioso dos caviares.

Antes dos mongóis, moravam na vizinhança os cazares. Estes, curiosamente, deixavam em paz os esturjões. Judeus, os cazares obedeciam à kashrut – conjunto de normas alimentares que proíbe, entre outras coisas, peixes sem escama. É o caso do esturjão (ou era, como veremos em breve).

“Os mongóis não tinham essa aversão”, escreve Nichola Fletcher. Eles encontraram um bufê livre de esturjões e se serviram. Desenvolveram um sistema de pesca com paliçadas em que o próprio peixe se encalacrava num labirinto de anzóis flutuantes. Passaram a comer e a vender carne de esturjão.

Quanto às ovas, elas foram apresentadas ao imperador no Mosteiro da Ressureição, em Uglich, no Alto Volga. Conta a lenda que Batu foi lá jantar com Yildiz, sua mulher. Na hora da sobremesa, compota de maçãs com ovas salgadas de esturjão, Yildiz ficou revoltada com o cheiro e deixou a sala. Batu Khan, por sua vez, comeu tudinho.

Mais ou menos na mesma época, um certo Marco Polo chegou a Veneza com histórias fabulosas de riqueza das terras do Oriente, para onde ele teria viajado com seu pai. Os contos de Marco Polo deram aos mercadores venezianos a centelha necessária para se meter em barcos através do Bósforo até o Mar Negro e, de lá, cruzar o Estreito de Kerch para o Mar de Azov e a Crimeia, no bololô do território mongol.

Do Cáucaso, os mongóis controlavam a Rota da Seda. Compravam dos chineses e vendiam para os mercadores árabes e persas, que encaminhavam tecidos e especiarias ao consumidor europeu. Os venezianos bagunçaram esse esquema, passando a negociar diretamente com os mongóis. Os fornecedores, que não eram bobos nem nada, empurraram aos italianos coisas para as quais não havia demanda alguma na Europa. Entre elas, as ovas salgadas de esturjão, que ficaram conhecidas na Itália como caviale – derivado do turco havyar, que vem do persa antigo mahi-e-khâveeyâr, “peixe grávido”.

Enquanto isso, no Norte, os moscovitas retomavam as terras perdidas para os mongóis. Quando reconquistaram o delta do Rio Volga, no século 16, os russos confiscaram toda a indústria de caviar implementada pelo antigo inquilino. Mas Ivan, o Terrível, tinha um problema: precisava proteger aquele sertão todo de novos invasores. O czar tirou de letra. Delegou a guarda daquelas lonjuras aos cossacos: um grupo heterogêneo, formado por dissidentes da Igreja Ortodoxa, camponeses fugitivos do sistema feudal e párias de estirpes sortidas.

Naturalmente, os cossacos passaram a controlar o comércio de esturjão e de caviar. Ricos e afastados dos olhos da corte moscovita, desenvolveram crescente autonomia. O movimento se transformou em insurreição. O levante, porém, foi massacrado pelas tropas do czar. Em 1671, os cossacos, rendidos, presentearam o czar Aleixo com um prato de caviar, numa demonstração de humildade e submissão. O caviar acabava de estrear na alta sociedade, de onde nunca mais sairia.

A oferta dos cossacos se tornou obrigação. Como prova de lealdade, eles passaram a enviar o melhor caviar diretamente aos nobres em Moscou. “Em 1868, 1.500 membros da corte tinham esse privilégio”, afirma Nichola Fletcher.

Bem antes, quando Napoleão deu com os burros n’água –ou melhor, no gelo–, ao tentar invadir a Rússia, o caviar já era artigo fino. Ao fiasco napoleônico de 1812, sucedeu-se a corrida da aristocracia moscovita a Paris. Com ela, foi a reboque o hábito de comer caviar com blinis – pequenas panquecas – e creme azedo. Até hoje a França ocupa o segundo lugar entre os países que mais consomem caviar. Cerca de 15% das ovas de esturjão têm o mercado francês como destino.

O caviar na França

Se você acha que a internet transformou o mundo, tente imaginar o impacto que a máquina a vapor causou no século 19.

Subitamente, a Europa ficou pequena. Ferrovias e barcos rápidos possibilitaram a comunicação e o comércio sem intermediários entre regiões distantes. A indústria incipiente reduziu de forma substancial o tempo e o custo na produção de artigos como roupas e relógios. O luxo tornou-se – relativamente – acessível.

Antes da Revolução Industrial, qualquer tipo de bem de consumo chique era exclusividade das realezas e do alto clero. Fazer uma bolsa de couro tomava toda a capacidade de trabalho de uma oficina de artesãos, por exemplo. Só quem era o dono do pedaço podia, por assim dizer, se dar ao luxo.

Em 1859, um suburbano parisiense chamado Louis Vuitton abriu uma fabriqueta com 20 funcionários em Asnières-sur-Seine. Construiu um império sobre bolsas, pastas e malas de viagem vendidas a quem tivesse dinheiro para comprá-las. Alguns quilômetros a Leste, na região de Champagne, vinicultores com olhar marqueteiro vendiam ao mundo sua bebida borbulhante com preço nas alturas.

As pequenas pérolas de sabor marinho do caviar se encaixaram perfeitamente no zeitgeist da capital do novíssimo luxo. E esse caráter segue impresso no produto. Hoje, qualquer um pode comprar caviar online, no Brasil, sem sair de casa. Desde que pague R$ 5,4 mil por uma latinha de 125 gramas.

É o fim?

O desmantelamento da URSS, no final do século 20, foi um desastre para as populações de esturjão.

Durante o período soviético, o controle estatal, que já se aplicava à tudo, também inibiu a pesca do esturjão. Só o Estado ganhava dinheiro com o exorbitante caviar: no mercado interno russo, ele era vendido pelo dobro do preço da manteiga. Fora do território soviético, o politburo concedeu o comércio europeu das ovas a dois irmãos franco-armênios de sobrenome Petrossian – a marca mais famosa de caviar da atualidade, com sede em Paris.

Mas quando a URSS chegou ao fim, esse controle todo acabou. O Cáucaso se fragmentou em novos países que viram na exploração do caviar um meio rápido de ganhar dinheiro. Em poucos anos, o esturjão quase desapareceu da margem norte do Mar Cáspio.

Na margem sul, via-se alguma esperança de recuperação. Lá, afinal, fica o Irã. Aos muçulmanos também é vetado comer peixes sem escamas. Mas os aiatolás descobriram estudos que mostram que o esturjão tem minúsculas escamas na cauda. Aí, voilà, o caviar virou halal.

Outra solução seria a produção de caviar em fazendas aquáticas e de espécies nativas da América do Norte. Pena que o mercado de luxo não se comova demais com o que não é  the real thing – o beluga selvagem do Cáspio.

Talvez o esturjão precise do apocalipse humano para sobreviver. Porque, como diz um antigo ditado russo, “o que é bom para o homem não é bom para o peixe” (mentira: eu acabei de inventar essa frase. Mas, para o esturjão, que segue em sua placidez jurássica em direção à extinção, tanto faz).