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Café de chocolate e chocolate de café

Leveduras da América do Sul misturadas com cacau da África podem criar novos sabores de chocolate. Mesma coisa para o café.

Há quem diga que não dá para viver sem café e chocolate. Se você é uma dessas pessoas, aqui vai uma boa notícia: um grupo de cientistas da Universidade de Washington está tentando criar novos sabores para essas duas delícias. Mas não tem nada a ver com misturar chocolate com leite condensado ou café com canela – o lance é brincar com a genética.

Há séculos, estes dois produtos são cultivados no mundo todo, em países com clima, relevo e solo muito diferentes. Por isso, existe uma grande diversidade genética entre os grãos de café e entre os cacaus dos vários pontos do globo. Mas essa variação não tem só a ver com as plantas: ela acontece também porque, em ambos os processos de fabricação, uma das etapas mais importantes é a fermentação, feita a partir das leveduras, que foram se adaptando para cada clima. 

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Para tentar entender essa diversidade, os pesquisadores foram beber da fonte, explorando a história dos dois produtos. Muito antes de os europeus pisarem na América, os astecas já usavam o cacau para produzir uma bebida cerimonial chamada xocolatl, que conquistou o conquistador Hernán Cortez. O espanhol achou que seria uma boa ideia levar o cacau para a Europa – e é claro que o pessoal do velho mundo se apaixonou pelo chocolate. 

Já o café fez o caminho inverso: ele começou a ser produzido na Etiópia e, mais ou menos no século 6, foi espalhado por mercadores árabes por todo o Oriente Médio, alcançando a Europa tempos depois. No século 18, ele chegou à América e, aos poucos, virou uma febre. A partir daí, as duas plantas começaram a ser cultivadas no mundo inteiro, até que, no século 19, se tornaram produtos centrais de vários países – inclusive o Brasil. Todo este processo foi essencial para a enorme diversidade genética que o cacau e o café têm hoje. 

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Sabendo desta história, os pesquisadores queriam descobrir quem ditava toda a variação genética – se eram as próprias plantas ou as leveduras. Eles coletaram cacau de 13 países diferentes, incluindo Colômbia, Papua Nova Guiné, Madagascar e Gana, e grãos de café de 14 países como Etiópia, Honduras, Iêmen e Indonésia. Analisando a levedura que acompanhava cada grão, eles perceberam que a diversidade genética entre elas era tão grande que era possível determinar seus países de origem só pela cadeia de DNA dos microrganismo. E isso é surpreendente, porque mesmo outros produtos que dependem de fermentação de plantas, como o vinho, não apresentam variações genéticas tão gritantes em suas leveduras. 

Agora que os cientistas sabem de onde vem a variação, eles têm planos bem gostosos: criar novos sabores a partir de misturas genéticas entre as leveduras de um determinado país e os grãos de outro. Ainda não se sabe como esses novos gostos seriam, mas é só imaginar: daqui a pouco, talvez você vai possa tomar um café brasileiro com um toque africano, ou comer um chocolate colombiano com uma pitada do oriente médio, ou até, quem sabe, misturar os quatro países numa bebida só – o bom gosto é o limite.  

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