Certas pimentas têm moléculas que atenuam a própria picância
Esses compostos químicos, no futuro, podem ser usados como antídoto contra a capsaicina – ou retirados artificialmente das pimentas para torná-las ainda mais potentes.
Tem medo de encarar os pratos mais apimentados da culinária mexicana? A ciência pode te ajudar a se aventurar na gastronomia: uma equipe de pesquisadores descobriu compostos químicos encontrados nas pimentas chili que diminuem a picância dos vegetais cheios de capsaicinoides, os compostos químicos responsáveis pela ardência.
A capsaicina, que é a principal dentre essas moléculas, se liga aos receptores nervosos na boca e envia impulsos para o cérebro que são interpretados como se a região estivesse em chamas.
Essa sensação de queimadura é medida pelos fãs de pimenta com a Escala de Scoville, que avalia o grau de picância de todas as plantas do gênero Capsicum. A escala é construída com base na concentração de capsaicina.
Algumas pimentas, porém, não são tão picantes quanto sua posição na Escala de Scoville sugere. Será que a concentração de capsaicina não é o único fator que define a picância? Para investigar isso, uma equipe de cientistas liderados por Devin Peterson, da Universidade Estadual de Ohio, usaram um novo método para determinar a potência percebida de compostos químicos desse tipo.
Foi assim que eles descobriram três compostos que conseguem dar uma abaixada no grau de picância das pimentas. No futuro, quem sabe, eles poderão ser usados para criar um condimento anti-pimenta que facilite a ingestão de pratos muito apimentados. A descoberta foi publicada no Journal of Agricultural and Food Chemistry.
No tan caliente
A equipe de pesquisadores mediu a concentração de dois capsaicinoides em amostras em pó de dez tipos de pimentas, e “diluiu” todas elas até alcançarem mesmas concentrações dos compostos – o suficiente para um picância moderada, próxima à do molho Tabasco de jalapeño que pode ser comprado no mercado. Essas amostras foram misturadas em molho de tomate e oferecidas para 37 voluntários experimentarem.
Apesar de terem os mesmos níveis de capsaicina, os voluntários perceberam a picância de formas diferentes. Os pesquisadores fizeram mais análises químicas e descobriram três compostos que apareciam mais nas pimentas menos intensas: capsianosídeo I, roseosídio e gingerclicolipídeo A. Todos eles são glicosídeos, ou seja: moléculas que contém glicose.
Então, os cientistas realizaram um teste mais complexo. Os voluntários provaram duas amostras de pimenta diferentes ao mesmo tempo. Uma delas tinha os compostos que supostamente diminuem a picância, enquanto a outra vinha sem eles. Cada amostra foi depositada em um canto diferente da língua, para impedir que a picância de uma atrapalhasse a percepção da outra.
Avaliando os dois tipos de pimenta ao mesmo tempo, os voluntários afirmaram que a intensidade das pimentas com compostos atenuantes abaixou entre 0,7 e 1,2 pontos numa escala de 15 pontos. Não é um milagre que extingue a picância, mas já é uma diminuição de intensidade considerável.
A equipe ainda não sabe como esses compostos químicos anti-picância funcionam, mas é evidente que eles interferem de alguma forma receptores nervosos da boca para diminuir a percepção dos sinais de queimadura causados pelas pimentas.
Mais estudos na área podem ajudar a criar pimentas geneticamente modificadas que sejam menos picantes, bem como super-chilis mais apimentadas do que o normal, que não contêm esses compostos. Outra possibilidade é criar um aditivo com os compostos isolados que possa ser usado para diminuir a picância dos pratos.
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