Oráculo
Por aquele cara de Delfos
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De onde vem o sabor artificial de picanha e costela?
Fica a dica: não vem nem da picanha, nem da costela.
Esses sabores são criações de profissionais da indústria alimentícia chamados “aromistas”. São eles que combinam aromas naturais e sintéticos para chegar ao que mais lembra essas rainhas do churrasco no nosso paladar.
Os naturais, claro, vêm da própria natureza. Vale fermentar, destilar, usar enzimas, concentrar óleo… A soja, rica em grupos muito específicos de aminoácidos – as moléculas que formam as proteínas – é largamente usada em composições para mimetizar sabores.
Já os sintéticos são obtidos a partir de reações químicas em laboratório. Eles podem ser classificados como “idênticos ao natural” (tem a mesma composição do original, embora produzido de forma sintética) ou “artificiais” (a fórmula do produto não existe na natureza). Todos os aromas – naturais ou sintéticos – precisam passar pelo aval da Anvisa antes de irem para os hambúrgueres, lasanhas congeladas e cia..
Para além do alimento, os aromas também emulam o tipo de preparo (assado, defumado, grelhado). No caso da picanha e da costela, é preciso simular a Reação de Maillard, uma reação química em que, com a adição de calor, os aminoácidos presentes nas proteínas se soltam e reagem com os carboidratos, que por sua vez estão passando por um processo de caramelização. Ela é a responsável pelo sabor e o cheiro característico de churrasco.
Pergunta de martin_jeffe, via Instagram
Fonte: Pedro Drudi, docente do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi
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